Кондитерские изделия дипломная работа

Заказать реферат курсовую, диплом или отчёт без рисков, напрямую у автора. Похожие работы: Кондитерский инвентарь 20. Организация работы помещений для выпечки кондитерских изделий. Тестомесильная машина ТММ-1М.

Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров. Классификация и характеристика ассортимента мучных изделий кондитерской промышленности. Анализ потребительских свойств печенья, пряников и карамели. Анализ рынка мучных кондитерских изделий. Структура ассортимента печенья, реализуемого в магазине "Сибириада".

курсовая работа на тему кондитерские изделия

Изучение теоретических основ товароведения кондитерских изделий 4-25 1. Пищевая ценность. Сырье для производства кондитерских изделий. Классификация кондитерских изделий…………………………………5-6 1. Характеристика ассортимента кондитерских изделий………………6-20 1. Упаковка и хранение кондитерских товаров……………20-25 2. Анализ ассортимента и качества в розничной торговой сети остановочный павильон…………………………………………………………………..

Ассортимент кондитерских изделий. Качество изделий реализуемых в розничной торговой сети………33-34 Заключение…………………………………………………………………………. Товароведение — научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека. Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления.

Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства. В условиях современной экономики на рынке продовольственных товаров появилось множество кондитерских изделий, которые недостаточно известны не только потребителям, но и работникам торговли.

Скаждым годом расширяетсяассортиментимпортных кондитерских изделий. Отечественные производители в условиях жесткой конкуренции стали использовать дополнительные добавки в производстве кондитерских изделий, увеличили и расширили ассортимент кондитерских изделий специального назначения диетические, витаминизированные, лечебные. Для того чтобы разобраться в этом многообразии, необходимо знать особенности производства, ассортимент, условия хранения, требования к качеству кондитерских изделий, чтобы данную информацию донести до потребителя.

Основная задача товароведения кондитерских изделий состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, то есть в изучении сырья, из которого приготовлены кондитерские изделия, особенности технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями.

Объектом исследования данной работы является экспертиза и анализ ассортимента кондитерских изделий, а также оценка их качества. Предметом является изучение оценки и анализа качества кондитерских изделий. Целью работы является изучение теоретических основ товароведения и экспертизы кондитерских товаров и анализ ассортимента и оценка качества на примере розничного торгового предприятия — остановочного павильона.

Изучение теоретических основ товароведения кондитерских изделий. Продукты, используемые человеком в пищу, содержат различные вещества, которые подразделяют на неорганические и органические. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества; к органическим — белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества.

Каждое из этих веществ имеет для организма человека важное значение и содержится в продуктах в различных количествах. Если иметь сведения о химическом составе продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит их сахара или другого сладкого вещества меда, ксилита, сорбита , а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов.

В основном это сладкие продукт, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Калорийность 100г изделий составляет: мармелада и пастилы 300 — 350 ккал; конфет 380 — 600ккал.

Недостатком товаров этой группы является низкое содержание в них многих биологически активных веществ. Высокая калорийность и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести при избытке их употребления к избыточным жировым отложениям в организме, содействуют возникновению сахарного диабета, кариеса и других заболеваний.

Поэтому перед кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической ценности и снижения калорийности изделия. Это достигается сокращением доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья взорванных круп риса, кукурузы , подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья сыворотки, пахты, обезжиренного молока , фруктово-ягодных добавок, особенно с высокими желирующими свойствами, модифицированных крахмалов, овощных порошков морковного, тыквенного.

Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фрукты, ягоды, жиры, кофе, какао, орехи, желирующие вещества, ароматические и красящие вещества, пищевые кислоты. Сахар — это основное сырье, так как он используется для приготовления почти всех кондитерских изделий. В основном используют сахар-песок. При изготовлении печенья, драже и некоторых других кондитерских изделий применяют сахарную пудру.

Патока представляет собой прозрачную густую, тягучую, сладкую жидкость. Получают её из крахмального молока. Добавление патоки в сахарный сироп препятствует засахариванию кондитерских изделий. Мёд используется для приготовления восточных сладостей, пряников, начинок. Жиры применяют для приготовления шоколада, мучных кондитерских изделий, халвы, начинок для некоторых сортов карамели и конфет. Мука — это основное сырьё для приготовления мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, тортов, пирожных.

Фрукты и ягоды используются как свежие, так и консервированные. Орехи различных видов применяют для приготовления начинок, некоторых видов тортов и пирожных. Желирующие вещества применяют в производстве желе, джема, мармелада, пастилы, конфет с желейными корпусами. Красящие вещества улучшают внешний вид кондитерских изделий. Их подразделяют на естественные, вырабатываемые в основном из растений, и искусственные. Ароматические вещества создают приятный аромат изделий.

Натуральные и синтетические ароматические вещества. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а качество красителей - требованиям действующих санитарных правил.

Это определяет важность правильной организации хранения сырья и продуктов. В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5о С. Сырьё в замороженном виде хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты. Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества мед, ксилит, сорбит , а также патоки, различных фруктов, ягод, орехов и т.

Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным — печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.

Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие. В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные.

В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения для диабетиков и др. В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть.

Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них. Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких.

Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице.

Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы. Любую массу можно приготовить разного состава, например, фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы и т. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.

Характеристика ассортимента кондитерских изделий. Под ассортиментом понимают набор видов или разновидность товаров, объединенных по какому-либо признаку. Так, под торговым ассортиментом имеют в виду номенклатуру товаров, находящихся на предприятиях розничной или оптовой торговой сети ассортимент кондитерских товаров.

В группу сахаристых кондитерских изделий входят карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы. Продукция данной товарной группы насчитывает свыше 2-х тысяч наименований изделий и её ассортимент постоянно расширяется.

Сахаристые кондитерские изделия. Карамель — широко распространённое кондитерское изделие, состоящее в основном из карамельной массы с начинкой или без неё. Энергетическая ценность 100г карамели 348 — 422ккал. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки. При этом кристаллический сахар переходит в амфорное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, молочную, мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.

Наиболее удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой. Леденцовая карамель готовится из карамельной массы без начинки. Эта карамель сформирована в виде батончиков или подушечек в обертке; таблеток завернутых в тюбики; различных фигур, завернутых в целлофан; мелких изделий без обертки горошек, льдинка , монпансье в упаковке. Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки. Карамель может быть завернутая, открытая, фасованная, штучная, весовая.

Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Карамель покрывают для предотвращения увлажнения и слипания. В зависимости от вида начинки производят карамель с фруктово-ягодной начинкой, помадной, молочной, марципановой, ореховой, медовой, ликёрной, прохладительной, сбивной, комбинированной — из двух или трёх видов начинок.

Желейная начинка состоит из сахаропаточного агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре. Ликёрная начинка — сахаропаточный сироп с добавлением алкогольных напитков. Марципановую начинку получают при смешивании необжаренного сырья с сахаром или горячим сиропом. Шоколадно-ореховую начинку получают при добавлении к ореховой, какао- продуктов. Масляно-сахарная - представляет собой массу из сахарной пудры и кокосового масла.

Если к этой массе добавить сливочное масло, фруктово-ягодное пюре, то получают кремово-сбивную начинку.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Мастер-класс "Кондитерские шедевры по-итальянски"

Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка дипломная работа, добавлен 4. Экспертиза. Название: Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров. Раздел: Рефераты по кулинарии. Тип: дипломная работа Добавлен.

Посмотреть документ в хорошем качестве с картинками, формулами, таблицами Имеется еще один способ фальсификации — это добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности "шоколада" настоящий имеет будто отполированную , по прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке. Для удлинения сроков хранения а шоколад имеет небольшой срок хранения и поэтому многие потребители храпят его в холодильнике вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то значит, обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись. Количественная фальсификация шоколада недовес — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара массы , превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика занижен и т. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса. Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао- бобов. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеет. Так, штучные конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и т. Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже мучных кондитерских изделий. Это, прежде всего: 1. Обман при подсчете стоимости покупки - обсчет; 2. Обман при расчете с покупателем; 3. Обман за счет продажи изделия с истекшим сроком хранения; 4. Обман за счет продажи мучных кондитерских изделий с дефектами, известному продавцу; 5. Обман за счет продажи изделий с дефектами, неизвестные продавцу 6. Обман за счет продажи фальсифицированных мучных кондитерских изделий.

Заказать новую работу Оглавление 1.

Организация работы кондитерского цеха Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети кафе, рестораны и столовые. В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Сроки хранения, упаковка, маркировка и экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Мучные кондитерские изделия

Вода питьевая. Соль поваренная пищевая. Крахмал кукурузный. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Мука пшеничная. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа ГОСТ 2.

Охрана окружающей среды 43 6.

Изучение теоретических основ товароведения кондитерских изделий 4-25 1. Пищевая ценность. Сырье для производства кондитерских изделий.

Дипломная работа: Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

.

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Как нужно продавать хлебобулочные изделия...
Похожие публикации