Хлеб дипломная работа

Приложения 5……………………………………………………………………51 Введение Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона питания. В них содержатся многие пищевые вещества, необходимые для полноценной жизнедеятельности человека: белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия вошли не только в нашу повседневную жизнь, но и составляют важную часть праздников и знаменательных дат нашей жизни. Праздничным хлебом встречают дорогих гостей, а каждое торжество заканчивается праздничным тортом. В настоящее время существует множество различной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции — от традиционной классики до эксклюзивных изделий.

Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках. Классификация производства заквасок. Хранение и подготовка сырья к производству. Расчет производственной рецептуры приготовления теста, тесторазделочного оборудования. Контроль качества изделий. Органолептическая оценка качества хлеба.

Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки

В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие документы: ГОСТ 21094 - 95 Определение влажности мякиша. Основные положения. ГОСТ 5670-94 Определение кислотности. ГОСТ 5669-96 Определение пористости. ГОСТ 8227-95 Правила хранения, укладки и перевозки готового хлеба.

ГОСТ 27560 - 94 Определение помола муки. ГОСТ 20239-94 Содержание металломагнитной примеси. ГОСТ 14849- 96 Правила отбора проб. ГОСТ 9404-96 Зольность. ГОСТ 27839-97 Качество сырой клейковины. ГОСТ 9404-96 Определения качества муки. ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны. ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Метод определения зольности. ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушённые. ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Определения Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека Тесто - однородная масса, полученная в результате перемешивания муки с опарой и дополнительным сырьем по рецептуре.

Замес теста-важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки. Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры.

Окончательная расстойка - это период брожения сформированных тестовых заготовок перед выпечкой. Культурная среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Состояние мякиша-основной признак готовности хлеба; относительной массе масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке.

Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Введение Значение хлеба в питании населения. Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим.

Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в 18 веке. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и так только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления.

Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека.

Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями.

Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом.

Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в Казахстане является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека.

В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. На его показатели существенное влияние оказывает содержание его ингредиентов. Поэтому улучшение качества хлеба и сохранность хлебопродуктов вызывает особый интерес.

В связи с этим в производство хлеба включают добавки, улучшающие свойства готовой продукции. Внесение добавок из натуральных продуктов имеет ряд неоспоримых преимуществ, обогащает жиросодержащие продукты витаминами, биологически активными и минеральными веществами; обеспечивает необходимую защиту в период хранения. В качестве таких добавок желательно использование продуктов, которые ограниченно связываются с жирами, причём без усложнения технологии.

Поэтому целью курсовой работы является разработка формового хлеба и изучение всех стадий производства. Необходимо соблюдать все важные правила производства формового хлеба, чтобы сохранить все полезные свойства макаронных изделий. Внедрения новшества при производстве формового хлеба позволяет получить высококачественный витаминизированный продукт. Современное состояние производства хлеба.

Аналитический обзор Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека [2]. Пищевая ценность хлеба - комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах.

Энергетическая ценность хлеба - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых Биологическая ценность хлеба - показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Безопасность хлеба - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов. Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба [1].

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с методами определения [3].

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира, содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г. Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида хлебопекарной продукции.

Внешний вид хлеба. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм. Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Диетические сорта хлеба, в частности белково-отрубной хлеб, отличаются отсутствием сахара и повышенным содержанием клейковины Существующие технологические схемы направлены на изготовление хлеба из пшеничной муки различными способами.

К этим способам относятся: многофазный и однофазный; опарный и безопарный; на специальных полуфабрикатах и ускоренный; в зависимости от количества муки и воды в опаре, различают приготовление на большой густой опаре, на густой опаре и на жидкой опаре. Производство хлеба включает следующие основные стадии: замес теста и других полуфабрикатов, брожение, деление теста на куски определённой массы, округление, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка, выпечка, определение готовности, охлаждение и хранение хлебных изделий.

Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки, отличается тем, что замес и брожение опары и теста длится 3-20 минут при температуре 28-30,брожение опары 2-4 часа, брожение теста 1-2 часа [8].

Технологическая схема производства подового хлеба, особенностью которой является то, что формование, или механическая обработка, тестовых заготовок в целях придания им формы и создание на поверхности уплотнённого слоя осуществляется одним из наилучшим в данной схеме оборудованием [9].

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий, которая интересна своей универсальностью. Универсальность производства заключается в том, что ассортимент выпускаемых хлебных изделий включает свыше 800 наименований [10].

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне малой мощности привлекает внимание тем, что производство хлебобулочных изделий в условиях пекарни значительно сокращает время расстойки или выдержки, сформованных тестовых заготовок.

Дальнейшим этапом нашей работы стал патентный обзор имеющихся открытий за последние 5 лет в производстве хлебопечения. В ходе поиска основное внимание уделялось открытиям, посвящённые способам производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием добавок. В современное время очень много проводится исследований влияния добавок на качество хлебобулочных изделий. Так, патент автора Мингалеева З. При этом лента выполнена с коэффициентом аэропрозрачности 0,25-0,90 пространственно трансформируемой и, по крайней мере, на одном из своих участков закручена вокруг движителя - силового барабана в виде дважды радиально усеченной многовитковой спирали геликоидного типа с создаваемым при этом совокупным диаметральным приращением внешнего кругового контура транспортерной ленты к диаметру рабочей боковой поверхности силового барабана.

По крайней мере, на одном витке многовитковой спирали геликоидного типа, меньшим диаметра в плане боковой поверхности силового барабана, но превышающим радиальную величину последнего, соответствующую минимальному радиусу бокового изгиба по спиральному пандусу конвейерной ленты в положении опорного огибания силового барабана, при этом радианно-высотный показатель закрутки условной геликоидной поверхности пандуса, несущего транспортерную ленту на многовитковом участке, составляет 60-30 рад.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Один день работы в деревенской пекарне. Итальянское оборудование для выпечки хлеба после 5лет работы

Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. работу " Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки" (дипломная работа). Курсовая работа. по дисциплине Технология Пищевых Производств. тема:” Производство хлеба”. Выполнила: Галиева А.Ф. Принял: Герасимов М.К.

В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие документы: ГОСТ 21094 - 95 Определение влажности мякиша. Основные положения. ГОСТ 5670-94 Определение кислотности. ГОСТ 5669-96 Определение пористости. ГОСТ 8227-95 Правила хранения, укладки и перевозки готового хлеба. ГОСТ 27560 - 94 Определение помола муки. ГОСТ 20239-94 Содержание металломагнитной примеси. ГОСТ 14849- 96 Правила отбора проб. ГОСТ 9404-96 Зольность. ГОСТ 27839-97 Качество сырой клейковины. ГОСТ 9404-96 Определения качества муки. ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. ГОСТ 26361-84 Мука.

Мука пшеничная 1 сорт 8,5 кг Мука ржаная обдирная 10,0 кг Соль 1,5 кг Квасное сусло 0,63 кг 6.

Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста на большой густой опаре. Первый этаппроизводства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Сырье поступает на предприятия партиями.

Курсовая работа: Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

Что называется русским ржаным хлебом? Когда и как ржаной каравай стал русским? За ответом на этот вопрос обратимся к истории. Пашенное земледелие восточные славяне знали уже в I веке до н. Неурожай ржи, даже при обилии мяса, молока и других продуктов, считался величайшим бедствием. На Руси всегда пекли кислый на закваске ржаной хлеб.

Курсовая работа: Хлебобулочные изделия

Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба, его пищевая ценность. Производство хлеба ржано-пшеничного заварного, его ассортимент. Требования к качеству хлеба. Дефекты хлеба. Условия его хранения.

.

.

Технология производства ржаного хлеба

.

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Формула вкусного хлеба
Похожие публикации