Реферат на тему яичные продукты

Развитие микроорганизмов способствует появлению различной порчи. В основе микробиологической порчи яиц и яичных продуктов лежат процессы гниения и плесневения. При размножении гнилостных аэробных бактерий рода Pseudomonas и золотистого стафилококка белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет зеленая гниль.

В своем составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ. Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки. При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу.

Урок-презентация " Яичные продукты"

В своем составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ. Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки.

При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием.

При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

Актуальность выбранной темы выражается необходимостью контроля качества яиц и яичных продуктов по различным показателям, в том числе микробиологическим. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера пуга , по которой определяют свежесть яйца.

Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней — жидких, средней — более плотной и самой плотной градинковой градинки — плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Желток представляет собой желтую непрозрачную массу, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла.

Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск. Форма яиц бывает различной: от шарообразной до эллипсоидно-вытянутой; окраска — от белой до желто-коричневой.

В яйце содержатся почти все известные витамины. Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 26 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Мороженые яичные продукты. Замораживание является лучшим способом консервирования яйца, так как сохраняются первоначальные натуральные свойства продукта.

На замороженной поверхности должен быть характерный бугорок, если бугорок отсутствует, то, возможно, продукт подвергался оттаиванию. Вырабатывают их в виде яичного порошка смесь желтка и белка , сухого желтка и сухого белка. Консистенция яичных порошков порошкообразная, без комочков. Цвет сухого желтка — светло-желтый, сухого белка — желтовато-белый, однородный по всей массе.

Все это свидетельствует о том, что яйца являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Однако содержимое яйца белок и желток защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупной оболочкой.

В свежеснесенном яйце практически нет микробов, либо их очень мало. Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, авидина, овоальбумина, овомукоида, овомуцина и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов.

Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН 9,2 и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным действием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку. Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежеснесенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами.

Одни микробы механически проникают через поры скорлупы, другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней.

Свежеснесенное яйцо, как правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы внутрь яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца ферментами, бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития бактерий содержимое яйца разлагается подвергается гниению и образуются неприятно пахнущие вещества. При развитии бактерий градинки разрушаются, желток всплывает и присыхает к скорлупе.

Через поры скорлупы плесени проникают внутрь яйца. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. При снижении бактерицидной активности скорлупы и подскорлупных оболочек микроорганизмы, находящиеся на поверхности яйца, проникают через скорлупу и подскорлупные оболочки в содержимое яйца.

Бактерии, проникнув через поры скорлупы, размножаются на наружной подскорлупной оболочке в месте внедрения, образуя мелкие колонии. Под действием протеолитических ферментов бактерий подскорлупные оболочки растворяются, бактерии проникают в содержимое яйца и активно растут и размножаются в желтке яйца. Споры плесневых грибов и актиномицетов вследствие большого размера не могут проникнуть через поры скорлупы, поэтому прорастают на ее поверхности, образуя мелкие колонии, после чего нити мицелия проникают в пору, механически раздвигая клетки подскорлупных оболочек.

Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор. После этого плесени и актиномицеты размножаются, образуя мелкие колонии на подскорлупных оболочках, оболочке воздушной камеры и наружной поверхности белка. Затем мицелий проникает внутрь белка, где образуются крупные колонии. При размножении в яйце гнилостных бактерий, плесневых грибов, актиномицетов и других микроорганизмов под действием выделяемых ими ферментов разлагаются составные части яйца белок, желток с образованием специфических продуктов распада протеинов, жиров, углеводов, лецитина, т.

В зависимости от того, в какой составной части яйца белке или желтке размножаются микроорганизмы, их биохимической активности и других физиологических особенностей изменения содержимого яйца разнообразны.

При эндогенном заражении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы. Инфицирование яиц возбудителями различных инфекционных болезней может происходить при их образовании. Такими возбудителями являются вирусы, бактерии, грибы.

Нередко птицы могут быть скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и нести яйца, содержащие эти микроорганизмы. Яйца, полученные от птицы, больной сальмонеллезами, туберкулезом, респираторным микоплазмозом, лейкозом и другими инфекционными болезнями, имеют важное эпидемиологическое и эпизоотологическое значение.

Нередко возникновение токсикоинфекций у людей связано с потреблением яиц и яичных продуктов. Возбудители многих инфекционных болезней птиц передаются трансовариальным путем, т.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированными S. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено. Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду.

Наибольшее число зараженных яиц обнаруживают в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма несушек и повышением вирулентности возбудителя.

Употребление яиц, инфицированных S. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, неблагополучных птичников, используют для пищевых целей только после предварительной проварки или иной тепловой обработки.

Возбудитель респираторного микоплазмоза Мусоplasma galhsepticum передается в основном трансовариальным путем. Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, инфекционного энцефаломиэлита и ляринготрахеита птиц. Доказана возможность передачи возбудителя через яйцо при пастереллезе холере , инфекционном бронхите, нейтролимфоматозе кур и других инфекциях.

Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирус вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. Кроме того, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.

Экзогенное обсеменение яиц связано с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и пр. Чистота скорлупы — важный показатель качества пищевых яиц. Загрязненная скорлупа не только портит их товарный вид, но и резко сокращает продолжительность хранения. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см2 поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни, очень редко тысячи бактерий, а загрязненных яиц — десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток.

Загрязнение скорлупы яиц патогенной и условно-патогенной микрофлорой происходит наиболее часто при напольной системе содержания кур в птичниках с плохо оборудованными гнездами, с подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата.

Меланж — скоропортящийся продукт, хранить его допускается только в замороженном виде. Титр кишечной палочки — не ниже 0,1, сальмонеллы должны отсутствовать. Не допускаются к реализации мороженые яичные продукты, зараженные кишечно-тифозными и гнилостными микробами. В зависимости от степени обсемененности ее перед высушиванием и санитарных условий производства количество бактерий в порошке может значительно колебаться. Нередко в нем обнаруживается от нескольких десятков и даже сотен тысяч микробов в 1 г.

Развитие микроорганизмов способствует появлению различной порчи. В основе микробиологической порчи яиц и яичных продуктов лежат процессы гниения и плесневения.

В результате размножения гнилостных аэробных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком, и образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается. Размножение в яйце чудесной палочки, розового микрококка, а также некоторых дрожжей и плесневых грибов, образующих красный пигмент, вызывает окрашивание его содержимого в розовый или красный цвет.

При овоскопии заметен красный оттенок в желтке и покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким красная или розовая гниль. В том случае, когда в яйце размножаются кишечная палочка, палочка протея, некоторые бактерии рода псевдомонас и другие гнилостные микробы, содержимое становится черным и мутным и не просвечивается при овоскопии.

Желток мутный, свободно плавает в жидком белке, который может быть зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Из-за образования большого количества газов возрастает давление внутри яйца, поэтому скорлупа разрывается, и содержимое яйца издает фекальный запах черная гниль.

Белое гниение вызывают Micrococcus. Белок и желток смешиваются между собой. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок. Яйцо приобретает запах плесени. На хранение закладывают свежие, чистые, немытые яйца.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: ПЕЙТЕ СЫРОЕ ЯЙЦО КАЖДОЕ УТРО И СМОТРИТЕ ЧТО ПРОИЗОЙДЕТ

ВВЕДЕНИЕ. РАЗДЕЛ 1. Яйца – ценный пищевой продукт. В них содержатся многие вещества, необходимые для организма человека. Тип: реферат Добавлен 01 октября Похожие работы Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок).

Известные гурманы - французы также не обошли своим вниманием этот чудесный продукт. В Бордо и Гаскони уважают горячие булочки, наполненные омлетом из яиц и ветчины. В Провансе любят нежную яичную запеканку с сыром и сливочным маслом. В Лимузене и Перигоре готовят яичницу с помидорами и перцем, следя, что бы она получилась мягкой и рыхлой. Деликатесное блюдо предложат вам в Иль-де-Франсе - отварные яйца под соусом с трюфелями. Наиболее диетической формой приготовления яйца является его соединение с растительными продуктами и с жидкостями, а также с воздухом. Многие отнесутся к этому утверждению скептически. А между тем это чуть ли не самое важное условие улучшения и вкуса, и усвояемости яиц. Аэрация яиц, то есть насыщение их воздухом, достигается в результате взбивания либо всего яйца целиком, либо по отдельности белка и желтка. Чем дольше яйцо взбивается, тем больше оно набирает воздуха, тем вкуснее, пористее, воздушнее делается приготовленное из таких яиц блюдо, и тем лучше его усвоение. У древних римлян обед начинался вареными яйцами, а заканчивался фруктами, чаще всего яблоками.

Технология переработки яиц Перспективы развития птицеводства должны учитывать необходимость разнообразия ассортимента продукции и повышения ее качественных показателей. Ассортимент продуктов с использованием яиц крайне ограничен.

Модульная единица: Яичные продукты Цель: Образовательная — дать представление о видах яиц, познакомить с их питательной ценностью, строением, с признаками доброкачественности яиц, использованием в кулинарии и технологической последовательностью приготовления варёных яиц, расширить кругозор студентов по теме, научить применять товароведные знания в кулинарии. Воспитательная — воспитывать аккуратность в работе, культуру труда, эстетический вкус, формировать навыки коммуникативного общения.

Яйца и яичные продукты

К продуктам переработки яиц относят мороженые яичный продукты, яичные порошки, сухой омлет. Мороженые яичные товары. Для изготовления мороженых товаров используют яйца всех категорий. При замораживании сохраняются натуральные свойства яиц. В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный белок, мороженый яичный желток, мороженый яичный меланж. Меланж — замороженная смесь белков и желтков без скорлупы в естественном соотношении.

Яйца и яйцепродукты, характеристика

Яйца являются хорошими эмульгаторами и пенообразователями, содержат полноценные белки и жиры. Куриные яйца имеют массу 40—60 г. В рецептуре хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц — за 1 кг. В скорлупе много мельчайших пор, через которые проникают газы, пары воды, воздуха и бактерии. Внутри скорлупа покрыта пленками белковой и подскорлупной. Желток удерживается в центре яйца с помощью двух плотных белковых волокон градинки. На поверхности желтка находится зародышевой диск. К жировым веществам желтка относится также лецитин, являющийся хорошим эмульгатором. В желтке находятся оранжево-красные пигменты — каротин и ксантофилл. При взбивании белок яиц образует стойкую пену.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Классификация и ассортимент товара. Требования к качеству товара. Упаковка и маркировка товара. Пороки и дефекты товара.

Яйца и яичные продукты

.

Реферат: Яйца и продукты переработки

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Что Будет с Вашим Телом, Если Есть По 2 Яйца Каждый День
Похожие публикации