Дипломная работа на тему торты

История системы общественного питания в России. Организация работы помещений для выпечки кондитерских изделий. Тестомесильная машина ТММ-1М. Машина для просеивания муки МПМ-800. Подготовка продуктов.

Раздел 5. Требования к качеству. Условия, сроки реализации. Раздел 6. Список используемой литературы Приложения схемы, плакаты, натуральные образцы и т.

№432 Торт дипломная работа

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение питании человека.

Изделия обладают привлекательным внешним хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов крахмал, сахар , жиров, белков, минеральных веществ витаминов группы В, РР, А.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру и кулинару. От их квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно- обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера и кулинара. К современному кондитеру предъявляются следующие требования: 1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

Знать рецептуры и технологию производства булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий регламентируемые Медико-биологическими требованиями и 7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.

Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами пред- приятия и технологическим картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

Осознавать ответственность за выполняемую работу. Профессиональное образование при условии существования рынка труда дает учащимся подготовку, которая позволит трудиться овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повышения квалификации по своей профессии. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека.

Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов крахмал, сахар , жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.

Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания. Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта дигидрокверцетина и др.

Белки — наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада.

Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости.

Усвояемость белков продуктов питания различна. Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров сливочное масло, молочный и сливочный маргарины , а также молочных и яичных продуктов и растительных масел подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое.

Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры — единственный источник жирорастворимых витаминов А. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами. Усвояемость углеводов различная. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина. Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы.

Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам. Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты.

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической рисовая, гречневая, овсяная , пищевой соевая , кулинарной и др.

Мука пшеничная хлебопекарная. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1—го и 2—го сортов, а также обойную.

Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками. Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характеризуют сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. Сухая мука, сжатая в руке, после должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий. Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины.

Яйца куриные В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией является куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы. Химический состав и пищевая ценность яиц.

Энергетическая ценность 100г Куринных яиц 157 ккал. Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Масло коровье Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло — концентрат молочного жира, полученный из сливок. Сахар Сахар — этот продукт, состоящий из сахарозы С12H22O11. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал 1588 кДж. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Требования к качеству сахара. Сахар — песок выпускают в следующем ассортименте: сахар—песок; рафинированный сахар—песок, сахар—песок для промышленной переработки.

Сахар—песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара—песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Сахар—рафинад вырабатывают следующего ассортимента: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке. Наиболее распространенными дефектами сахара является увлажнение и потеря сыпучести сахара—песка, отсыревание сахара—рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси.

В кулинарии сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов. Мука пшеничная —порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола,цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Как написать диплом? / ПостНаука

Технология приготовления изделия «Торт Слива» Упаковывание, транспортирование и хранение изделий из пониженной. посмотреть текст работы "Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров" кондитерских изделий: тортов и эклеров" (дипломная работа).

Диплом Подбор необходимого оборудования, инвентаря и посуды 2. Охрана труда 2. Безопасность жизнедеятельности 2. Инструктаж по технике безопасности, безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования 2. Медицинский осмотр, режим работы и отдыха 2. Пожарная безопасность и взрывоопасность 2. Санитарные требования, предъявленные к содержанию кондитерского цеха 3. Экономическая часть 3. Принципы формирования цен на изделия 3. Калькуляция цен на изделия 3. Торговые наценки... Диплом Эффективность коммерческой деятельности вариант 3 Кафедра: коммерции и бухгалтерского учета, анализа и аудита Допускается к защите: зав. Курсовая работа Организация процесса приготовления и приготовления хлеба из пшеничной муки выделяют сухарные, бараночные и мучные кулинарные изделия. Для каждого из указанных видов существуют общие и специфичные идентифицирующие признаки. Сырьем для производства мучных кондитерских изделий служит - мука пшеничная, мука овсяная, сахар, дрожжи, молочные продукты, кулинарные и кондитерские жиры, ароматизирующие вещества, органические кислоты и химические... Отчет о производственной практике-кондитерских изделий литературы………………………………………….. Словарь основных понятий……………………………………………………74 Введение Модульное обучение предполагает достижение цели учебно-познавательной деятельности обучающегося при направляющей помощи педагога в процессе индивидуальной работы с модулями. И в самом деле, пожалуй, самое распространенное тесто для тортов — бисквит.

Общие правила безопасности при работе в кондитерском цехе Все электрооборудование заземляют, то есть соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Безопасность работы на механическом оборудовании зависти от конструкции машины, наличия ограждения, сигнализации блокирующих устройств.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Дипломная Работа Торт Бисквитно Кремовый Сочинения и курсовые работы

Организация работы кондитерского цеха Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети кафе, рестораны и столовые. В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов. Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса.

Технология приготовления бисквитных тортов. Ассортимент и особенности приготовления

Введение Пищевая промышленность России объединяет в настоящее время свыше 25 тыс. Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфракрасным и СВЧ нагревом. Создаются моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Дипломная работа кулинар кондитер желированные блюда и кондитерское изделие торт Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных, профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах например, в научно - исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ. Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся. В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

.

.

Дипломная работа: Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

.

Дипломная работа кулинар кондитер желированные блюда и кондитерское изделие торт

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Закончила университет в Японии, дипломная работа
Похожие публикации